Pökelmischung für Südtiroler Kaiserspeck

Veröffentlicht von Thomas Urland 20. Februar 2023 Kategorie(n): Rezeptideen Schlagwörter: heißräuchern, kalträuchern, pökeln, räuchern, rezept, speck Keine Kommentare

Die Zutatenmengen für das Pökeln sind auf 1kg Fleisch bezogen.

210 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
230 g Rohrzucker
140 g Wacholderbeeren (gebrochen, fein)
150 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
90 g Koriander, geschrotet
70 g Knoblauchgranulat
25 g Piment, gemahlen
20 g Zimt
15 g Lorbeerblatt, gemahlen
10 g Rosmarin
40 g Natriumascorbat

Dosierung zum Pökeln:

Kalträuchern:

14g/kg von der Mischung
42g/kg chrisale Pökelsalz (oder einfaches NPS)

Heißräuchern:

14g/kg von der Mischung
18g/kg chrisale Pökelsalz (oder einfaches NPS)