Welches Räucherzubehör benötige ich?
Zu jedem guten Räucherofen gehört das passende Räucherzubehör. Auch hier gibt es für jeden individuellen Bedarf, das passende.
Manche Räucherschränke kommen bereits voll ausgestattet im Bundle mit dem passenden Kaltrauchgenerator oder der richtigen Heizspirale. Bei anderen kann man sich selbst für die Art des Räuchererzeugers entscheiden. Bei den Räuchermitteln und Pökelstoffen ist der persönliche Geschmack entscheidend mit welchem Holz geräuchert und womit gesalzen werden soll, um den Lebensmitteln den perfekten Geschmack zu verleihen.
Räuchermehl, Räucherspäne und Räucherchips
Räuchermehle, -späne und -chips sind Holzmehle aus verschiedenen Hart oder Weichhölzern, die zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet werden. Diese verleihen einen einzigartigen Geschmack.
Der Unterschied im Namen besteht in der Körnung, also der Feinheit der Hackschnitzel.
Räuchermehl hat eine Körnung von 0,4 bis 1,0 Millimetern; Räucherspäne von 1,0 bis 2,5 Millimeter, oder etwas gröber von 3,0 bis 5,0 Millimeter; Räucherchips etwa von 3,0 bis 10 Millimeter.
Die Holzspäne sollten trocken und möglichst luftdicht verschlossen gelagert werden, damit sich keine Feuchtigkeit ansammeln kann, die den Räucherprozess beeinträchtigt.
Für den perfekten Geschmack und die persönliche Gesundheit sollte außerdem darauf geachtet werden, zum Verfeuern unbehandeltes und harzfreies Holz zu benutzen. So setzt man das Räuchergut keinen giftigen und übelschmeckenden Dämpfen aus.
Kaltrauchgeneratoren
Ein Kaltrauchgenerator kann mit Räuchertonnen, -öfen, -schränken, oder sogar mit Grills kombiniert werden.
In den Metallzylinder des Generators werden die Räucherspäne oder Räucherchips gefüllt, die je nach Geschmack auch mit Kräutern verfeinert werden können. Räuchermehl sollte nicht verwendet werden, da es zu Feinkörnig ist, um gut abbrennen zu können.
Am unteren Ende des Zylinders sind zwei Löcher, durch die das Räuchermittel angezündet werden kann. Mithilfe einer Membranpumpe wird der Rauch über den Auslassstutzen oder Flexschlauch, der als Erweiterung angebaut werden kann, in das jeweilige Räuchergerät gepumpt. Der Kaltrauchgenerator erreicht Temperaturen von 15 bis 30 Grad Celsius.
Kaltraucherzeuger
Der Kaltraucherzeuger, auch Sparbrand, Räucherspirale oder Räucherschnecke genannt, ist eine flache Schale aus löchrigem Edelstahl In diesem ist eine Spirale gezogen. Er wird zur Raucherzeugung in Räuchergeräte gestellt und ist eine günstige Alternative zum Kaltrauchgenerator.
Die Spirale kann unterschiedliche Formen haben, die Funktion ist allerdings die Gleiche. In die Schale wird Räuchermehl oder -späne gefüllt, etwas angedrückt und mit Hilfe einer kleinen Kerze entzündet. Durch die Form des Erzeugers kann sich der Rauch gleichmäßig verteilen und über einige Stunden hinweg mit konstanter Temperatur unter 30 Grad Celsius die Lebensmittel räuchern.
Heizspirale
Die elektrische Heizspirale kann wie der Kaltrauchgenerator in sämtlichen Räucheröfen, -schränken oder Grills zum Einsatz kommen. Die Räucherspäne werden hierbei in einer Schale auf die Spirale gestellt und dadurch erhitzt.
Durch einen Thermostat ist mit der Heizspirale eine konstante und regulierbare Temperatur möglich. Somit ist sie für das Kalt-, Warm-, oder Heißräuchern verwendbar.
Pökelsalze
Pökelsalze sind Gemische aus Speisesalz und Salzen der Salpetersäure, die durch das Pökelverfahren dem Fleisch die Flüssigkeit entziehen. Die Salze werden auch als Pökelstoffe bezeichnet und heißen Kalium- und Natriumnitrat, und Kalium- und Natriumnitrit. Da diese Stoffe in zu hohen Mengen im Fleisch schädlich für den Körper sind und die Bildung von Nitrosamin, einem krebserregenden Stoff fördern, gibt es dafür eine Höchstmengenregelung für Verbraucher in Pökelsalzen. Für die Nitrite sind es 50 mg pro kg Speisesalz und für Nitrate sind es 250 mg pro kg Speisesalz.
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